Při jaké teplotě zmrazují brambory?

Brambory jsou jedním z nejoblíbenějších produktů, které naši krajané pěstují na svých soukromých pozemcích. Abyste mohli po celou zimu jíst okopaniny z vlastní zahrady, je důležité vytvořit správné podmínky pro jejich skladování. K tomu potřebujete vědět, jak brambory reagují na teplotu.

Pro dlouhodobé skladování se doporučuje teplota + 2 °C až + 4 °C. Při ní se v hlízách zastaví všechny fyziologické a biochemické procesy, brambor jakoby upadá do zimního spánku, díky čemuž zůstávají všechny jeho vlastnosti včetně chuti nezměněny. Krátkodobá změna teploty o 1-2 °C je povolena. Pokud je ale teplota mnohem nižší nebo vyšší než optimální, začínají v hlízách rozkladné procesy, které vedou ke zkažení.

Brambory reagují na teplotu následujícím způsobem.

• Když teplota stoupne z + 4 ° C na + 8 ° C metabolické procesy v hlízách se obnoví, probudí se a začnou klíčit. Pár dní se samozřejmě nestane nic hrozného, ​​ale dále, jak klíčky klíčí, se v zelenině bude hromadit škodlivá látka solanin.

• Na krátkou dobu (několik dní až týden) porce brambor k vaření lze skladovat při 7-10 °C. Celá plodina by se ale samozřejmě neměla skladovat při této teplotě – začne klíčit a následně hnít

• Při dlouhodobém uchovávání při pokojové teplotě se brambory začnou rozkládat. Nejprve se v něm obsažený škrob rozloží na cukry. Dále se v produktu aktivují oxidační procesy, které vedou k tvorbě oxidu uhličitého a vody. V suché místnosti se plyny rychle odpařují a zbývající pevná část brambor vyschne a „mumifikuje“ a stává se jako velká tvrdá rozinka. Pokud je vlhkost vysoká, brambory kloužou, plesniví a hnijí.

• Standardní bod tuhnutí brambor je -1,7 °C (mrazuvzdorné odrůdy nemrznou a dokonce odolávají teplotám až -3 ° C), ale některé procesy začínají již při 0 °. Tekutina v hlíze ​​se při této teplotě začne měnit na ledové krystaly a buňky a tkáně odumírají, což způsobí rozklad zeleniny. Průběh procesů závisí na tom, jak silné a dlouhodobé působení chladu bylo. Krátkodobé vystavení relativně nízkým teplotám pod nulou brambory jednoduše zmrazí. Získá specifickou nasládlou chuť, ale přesto zůstane poživatelná. Někdy si dokonce zachovává schopnost reprodukce a růstu a na jaře ji lze zasadit do země. Pokud byl účinek chladu silný nebo prodloužený, stávají se rozkladné procesy nevratnými, živé tkáně zcela odumírají. Takový produkt se stává nevhodným pro jakékoli použití a po rozmrazení hnije.

Zda byly brambory vážně poškozeny omrzlinami, pochopíte změnou barvy.

• Pokud si hlíza po rozmrazení (do 1-2 hodin v teplé místnosti) zachová obvyklou bílou barvu, je vše v pořádku, úrodu lze zachránit.

• Při silném zmrazení postižená místa ztmavnou - zhnědnou nebo zčernají. Je třeba je odříznout.

• Pokud brambory úplně ztmavly, zbývá je bohužel jen vyhodit.

Je důležité si uvědomit, že optimální teplota je pouze jedním z faktorů dlouhodobého uchování brambor. A také je nutné zajistit:

• vlhkost vzduchu - od 80 do 95%, aby zelenina nezačala vysychat nebo hnít;

• dobré větrání;

• ochrana před světlem, aby hlízy nezezelenaly.

V našich klimatických podmínkách trpí brambory během skladování mnohem častěji chladem než přehřátím. Právě kvůli vlivu záporných teplot se nejčastěji nedaří sklizeň uchovat. Existuje několik scénářů, ve kterých se to stane:

• brambory jsou zmrazené ještě na zahradě;

• plodina zamrzne, pokud je vykopána, ale není včas umístěna na sklad;

• v případě nevhodného, ​​nechráněného skladování - na otevřené lodžii, balkoně, terase;

• v jámě nebo skladovací místnosti, pokud teplota dramaticky klesne.

Pojďme analyzovat každou možnost podrobněji. Brambory mohou na zahradním záhonu zmrznout pouze v případě, že okolní vrstva půdy zamrzne na -1,7 ...- 3 stupně. To se děje pouze při delším nastolení denních a nočních teplot pod nulou, pro střední pásmo - v listopadu až prosinci.

Při malých podzimních nebo nečekaných letních mrazících půda nestihne vychladnout na takovou teplotu - ochlazuje se mnohem pomaleji než vzduch a udržuje teplo po dlouhou dobu a chrání kořeny jako přikrývka. S prvním mrazem může být teplota horních vrstev půdy o 5-10 ° C vyšší než teplota vzduchu. Měkká, kyprá půda navíc nejlépe a nejdéle udrží teplo a mulčování vytváří dodatečnou ochranu před chladem.

Přesto je optimální teplota pro vydlabání a sušení brambor 12 až 18 °C. Pak pro přípravu brambor na zimování je lepší snižovat teplotu postupně (optimálně - o 0,5 ° C za den), aby zelenina postupně „usnula“. Při náhlých změnách, stejně jako při venkovním kopání pod + 5 °C, jsou brambory vystaveny silnému stresu, který může nepříznivě ovlivnit jejich trvanlivost.

Mnohem častěji než v zemi hlízy při nesprávném skladování zamrzají. Zde potřebujete vědět následující.

• Na otevřeném nezaskleném balkoně, v přízemní části nevytápěné garáže nebo kůlny mohou brambory, které jsou skladovány volně ložené nebo v látkových pytlích, zmrznout i při teplotě vzduchu nižší než 0 °C. Proto jsou takové sklady vhodné pouze jako dočasné sklady v teplém podzimu.

• V městském bytě bude nejlepším úložným místem zasklená lodžie s dodatečnou izolací. Zeleninu na něj raději nedávejte do pytlů, ale do krabic, abyste zajistili dobré větrání a snížili riziko plísní a hniloby. Krabice by měly být také izolované pěnou nebo lepenkou, navíc pokryté prošívanými bundami. To ochrání zeleninu před mrazem, i když venkovní teplota klesne na -7 °C. Při dalším poklesu teploty hrozí, že brambory na lodžii zmrznou.

• Dalším levným způsobem skladování brambor je v hliněné díře na zahradě. Brambory zahrabané v takové díře na zimu mohou přežít až do jara, ovšem za předpokladu, že zelenina bude pod úrovní mrazu půdy. Proto by jáma měla být poměrně hluboká, asi 1,5-2 m, a správně izolovaná zespodu a po stranách, a nahoře by měla být vrstva slámy a listí o tloušťce 35-40 cm. Stále však existují rizika, že brambory budou mrazem trpět, ostatně hloubka promrznutí půdy se může v různých letech značně lišit a při tání sněhu hrozí zaplavení spodní vodou.

• Optimální způsob zimování brambor je ve speciálně vybaveném sklepě nebo suterénu domu nebo garáže. Taková místnost by měla mít vrstvu tepelné izolace odpovídající klimatickým podmínkám, dobré větrání, ale zároveň by do oddělení se zeleninou neměl vstupovat studený vzduch z ulice. Nad sklepem se proto staví sklep, v garáži nebo domě plní horní místnosti bariérovou funkci. Ve správně izolovaném suterénu teplota i v chladných zimách zřídka klesne pod + 1 ° C, proto bude plodina spolehlivě chráněna. Přesto i zde hrozí určité riziko zamrznutí. Proto je vhodné umístit do prodejny teploměr pro kontrolu podmínek - je zavěšen ve vzdálenosti 50 cm od vchodu. Pokud teplota klesne pod 1-2 ° C, pak aby brambory nezmrzly, musí být přikryty starými přikrývkami, prošívanými bundami a krabice musí být pokryty vrstvami pěny. V regionech, kde teplota v zimě pravidelně klesá pod -30 °C i v chráněném sklepě, je lepší použít speciální termoboxy nebo vyhřívané boxy, které ochrání úrodu v případných mrazech.

Pokud jsou brambory na zahrádce zmrzlé, měly by být vykopány a vytříděny, abychom se pokusili zachránit alespoň část úrody a na jaře hnijící kořeny nelákaly škůdce. Zeleninu zmrazenou ve skladu je také potřeba vytřídit, aby se zjistil rozsah poškození.

Lehce omrzlé brambory, které na řezu zůstávají bílé, jsou vhodné k dalšímu skladování (je třeba je přenést do optimálních podmínek), ke konzumaci. Hlavním problémem je zde nasládlá chuť, která ne každému chutná. Existuje několik způsobů, jak se této pachuti zbavit:

• udržujte brambory v teple po dobu 7-14 dnů;

• hlízy co nejrychleji rozmrazte v teplé vodě (40-60 ° C), oloupejte, odřízněte horní vrstvu, osušte a poté vařte jako obvykle;

• čisté, namočte na 30-60 minut do studené vody, poté vodu vyměňte, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. ocet a sůl, vařit;

• použití k vaření jídel, kde se nasládlá chuť vyrovná - bramboráky, knedlíky, bramborové řízky, kastrol, náplně do knedlíků, vytváření prvních chodů nebo jídel s kořením, kořením, omáčkami, nakládanou okurkou.

Musíte ale pochopit, že i lehce zmrzlé brambory se skladují hůře. Pokud jsou brambory hodně studené, ledové, tak po rozmrazení s největší pravděpodobností rychle začnou hnít. V těchto případech, aby se úroda nějak zachránila, je lepší ji rychle zpracovat. To lze provést následujícími způsoby:

• vyrobit domácí škrob;

• použití pro výrobu měsíčku (ve zmrazených bramborách je hodně cukru);

• dát na krmivo pro zvířata.